Chaud brûlant, Bill Buford

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Si vous aimez la cuisine italienne, vous apprécierez certainement, comme moi, l’espèce de rapport de stage pratique que nous livre Bill Buford, engagé très volontaire comme marmiton dans la cuisine hyperbranchée de Mario Batali, à Manhattan, puis en Italie à la fabrication des pâtes fraîches, à l’art redoutable de la polenta, à la découpe de la viande de veau toscan. Normal qu’il aît voulu voir plus loin, car, même si je ne suis pas encore allée chez ce Battali, je suppose que sa cuisine n’est pas purement italienne, mais plutôt italo-américaine, ce qui ne lui enlève rien. Bill Buford est critique gastronomique dans un grand journal newyorkais, ça doit aider pour trouver les meilleurs endroits ! Non qu’il veuille, à cinquante ans passés, changer de métier, non, il veut juste, au travers du récit de ses pérégrinations gastronomiques et culinaires, nous faire réfléchir sur la place tenue par la nourriture dans notre vie. Alors, ce n’est pas mal réussi ; car c’est avec précision, élégance et humour que Bill Buford nous fait partager ses découvertes et ses savoirs, des goûts, des odeurs, son amitié et son admiration pour les chefs, bouchers, pizzaïolos… C’est autobiographique, sincère, bien sûr, et l’on approche avec lui tout ce que comportent les métiers de bouche comme difficultés, humiliations et rebuffades au sein de la hiérarchie sans concession des brigades de cuisines. Parfois, le récit est un peu rude (personnellement, souffrant d’une phobie persistante, je n’ai pas pu finir de lire le chapitre sur la boucherie !), c’est souvent visqueux, collant, transpirant ! Mais ce n’est pas de la daube : quelques pages très émouvantes sur la sensibilité culinaire, sur la genèse d’un plat, suffirait à justifier sa présence obligatoire dans les bibliothèques des écoles de cuisine.

Littérature et cuisine, c’est l’alliance que célèbre l’auteur, excellent narrateur, dans les aventures vécues d’un amateur gastronome devenu esclave de cuisine.

A déguster sans modération.

Lorsque je pense à la cuisine italienne, la musique du film de Coppola « Le Parrain », s’impose. La table du signor Batali est bien éloignée du quartier de Little Italy, mais la fameuse scène de la tuerie dans le restaurant, c’était bien chez Mario, non ?

Je vous fais une offre que vous ne pourrez pas refuser.

Le Parrain

 

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