Kampot, l’excellence du poivre

Mon voyage dans cette région fut guidé par l’envie de poser mes pas dans ceux de Marguerite Duras, qui vécut ici.

La province de Kampot s’étend sur un grand territoire, bordée par la mer, à environ 150 kilomètres de Phnom Penh.

Les palmiers se mirent dans l’eau des rizières, les arbres fruitiers y sont nombreux, qui portent mangues, durians, et les poivriers se dressent vers le soleil. L’accueil des habitants est souriant et doux, comme partout dans le Cambodge que j’ai visité.

Dans cette région, depuis l’arrivée des Chinois, au 13ème siècle, on cultive le poivre. Au 19ème siècle, les Français intensifièrent cette culture. L’endroit bénéficie donc d’un savoir-faire qui traversa des générations, ce qui explique l’excellence de ce produit.  Les récoltants de cette épice aux parfums particuliers profitent d’un ensoleillement exceptionnel, de la brise de mer, de la qualité de la terre et de précipitations bénéfiques.

La guerre civile subie par le Cambodge dans les années 70 fit abandonner la culture du poivre. Elle renait lentement, grâce au retour, sur leurs terres, des familles qui avaient été contraintes de fuir sous le régime de Pol Pot.

En 2010, aidée par le ministère cambodgien du Commerce et du Développement et par l’Agence Française de Développement, cette culture connaît un nouvel essor.

Le poivre issu de cette région est le premier produit à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée). Il s’agit, de plus, d’une culture biologique, certifiée par Eco-Cert. Il est ainsi distribué sous l’appellation « Poivre de Kampot ».

S’étendant sur plus de 20 hectares, la production a atteint 50 tonnes en 2015.

La culture se fait par bouturage provenant de plans existants, issus exclusivement du territoire. Le long de poteau de bois, les lianes poussent rapidement en grimpant jusqu’à 4 mètres de hauteur. La culture minutieuse nécessite le liage de la tige le long du poteau, quotidiennement, ainsi que l’arrosage fréquent. L’irrigation vient de la collecte d’eau de pluie pendant la saison humide. Seuls les insecticides naturels sont appliqués.

Les meilleures chefs au monde reconnaissent le poivre de Kampot comme le meilleur. Son arôme unique, sa saveur sont fort appréciés dans les grandes cuisines. Il développe un parfum doux, fruité, complexe, et une tenue en bouche exceptionnelle. Il est reconnu pour permettre de limiter l’usage du sel et ses qualités médicinales sont avérées.

J’ai goûté le crabe au poivre vert, plat gastronomique traditionnel de cette région. C’est magnifique. Les grains délicieux éclatent en bouche en libérant des arômes de fruits.

J’ai rapporté du poivre noir, au goût intense, aux parfums d’eucalyptus et d’herbe fraîche. Je m’en sers à table, dans un moulin.

Passant du jaune au rouge au pic de la saison sèche, les grains mûrissent sur les grappes. Ils sont récoltés en pleine maturité, lavés et séchés au soleil. Ce poivre rouge est le produit emblématique de Kampot. Son goût est vraiment unique, moins fort que le poivre noir, avec des notes sucrées de fruits rouges, de miel. J’en mets sur les fraises et les poires, c’est délicieux.

Le poivre blanc vient de la transformation du poivre rouge, débarrassé de sa gangue et moulu. En poudre, Je m’en sers pour les cuissons des fruits de mer, sur un rôti de viande blanche.

Mes petits bocaux sont des souvenirs de voyage.

 

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