Il gusto di Napoli

 

2017-09-09-12-25-42.jpegJ’apprends, grâce au très utile dictionnaire historique d’Alain Rey, que le mot « pizza » aurait été utilisé au sens de « fouace », ou « galette », en latin médiéval, et qu’il serait apparu au XVIème siècle en latin florentin. L’objet n’est alors qu’une sorte de matefaim, il n’a rien de noble et se réserve pour le casse-croûte du peuple travailleur. Point de tomate, puisque le fruit à la robe écarlate dangereuse, faisant partie de la famille de la belladone, n’est pas consommé. Alors, pas facile d’imaginer une simple galette blanche, poêlée ou cuite au four, enduite de crème surette, voire de saindoux, garnie de quelques herbes ; ça tente pas ! Heureusement, elle se fait rouge au XVIIIème siècle et c’est enfin en 1889, que Rafaele Esposito, pour célébrer dignement l’unification de l’Italie et le Risanamento, (le plan de réhabilitation urbaine de Naples) concocte en sa modeste échoppe de la via Sant-Anna di Palazzio, à l’attention de Marguerite de Savoie, reine de l’Italie, qui passe par là, une pizza aux nouvelles couleurs du pays : rouge, blanc, vert : tomate, mozzarella, basilic. La belle apprécie la spécialité jusque-là considérée comme plébéienne, ce qui renforce ses liens avec les petites gens de Naples. La petite trattoria de Rafaele, devenue celle de Brandi, continue à célébrer cette jolie assiette, la pizza Margharita, pour laquelle Monsieur le Ministre Pecorara Scanto, en 2011, demanda un classement sur la liste du Patrimoine Immatériel de l’Humanité de l’Unesco et dont la recette fut déposée, au Journal Officiel italien. La pizza, du simple casse-croûte du peuple, est devenue un mets mondialement connu. C’est bien pour cela qu’au premier soir de mon séjour napolitain, avec mes camarades de voyage, je me présentai au seuil de la pizzeria Brandi qui nous accueillit aussi honorablement que la Signora Margharita. C’est que nous avions la chance de loger tout près, via Chiaia, dans le quartier très animé de San Ferdinando. Certes, je n’ai pas pu, faute de temps, vérifier si la pizza est la meilleure de Naples, mais celle-ci était très bonne, le vin rouge capiteux, tannique, corsé, et le chanteur de charme… charmant. Un bon moment, donc.

Il nous fallait le lendemain goûter les fameuses et étranges petites pâtisseries, appelées « sfogliatelle ». La pâte, extrêmement fine, croustillante, parfumée au miel, enferme une crème à la ricotta et des écorces d’agrumes, de la cannelle… L’invention de cette délicatesse, nous explique-t’on, vient du XVIème siècle, et de la cuisine du monastère de Santa Rosa de Marini, tout près de Naples. Pasquale Pintauro, pâtissier averti, en 1818, modifia un peu la recette. Son magasin existe toujours, sur la Via Toledo, mais nous avons préféré l’élégant café Gambrinus pour cette dégustation. Situé sur la plazza del Plebiscito, l’endroit doit son nom à Joannus Primus, roi des Flandres, qui a inventé la bière, breuvage qui ne sied pas tout à fait à notre fine pâtisserie ! L’excellent café italien fait mieux l’affaire. Et le nocciolato, expresso mélangé à une subtile crème de noisette, gourmand, est déjà une sucrerie ! En attendant d’être servi par de fort élégants messieurs, on peut admirer, depuis 1860 la décoration au style floral, due aux meilleurs artistes peintres de l’Ecole Napolitaine, frises, stucs, miroirs. Très chic, ma foi, pour un joli goûter !

La culture du riz, en Italie, date du XVème siècle. C’est dans le Nord du pays, principalement dans la plaine du Pô, que l’on commença à le trouver dans les cuisines. La variété Arborio, riche en amidon, permet une préparation crémeuse, en absorbant le liquide et l’assaisonnement. Rendez-vous à l’adresse suivante : Vuico Lungo del Gelso, au 80 exactement, c’est à dire dans le quartier espagnol, tout près de la magnifique station de métro « Toledo ». Là se trouve la trattoria Valù. Nous y avons trouvé le meilleur risotto du monde. Devant moi, il était de poires-gorgonzola, monté au porto rouge. Une merveille fondante, veloutée… Impossible de ne pas picorer dans les autres assiettes, naturellement (aux champignons, aux asperges…) tous excellentes ! Nous avions, en apéritif, pris un Spritz, ce cocktail sensationnel que les italiens boivent depuis l’occupation de la région vénétienne par les Autrichiens, qui mélangeaient des vins blancs italiens avec de l’eau gazeuse car il les trouvaient trop secs, trop forts. Chez Valù, il se prépare dignement au prosecco, avec du Campari, nettement meilleur que le pâle Apérol ! Et tellement lumineux, dans les lumières du soir, dans un grand verre ballon, avec des glaçons.

Comme je passais par là, je n’ai pas oublié de goûter au Limoncello. Les citrons proviennent de la baie de Naples, de la côte amalfitaine, de Sorrente et de Capri. Les meilleurs du monde, au parfum fort, avec très peu de graines, au jus abondant, délicat. Les plantations n’utilisent aucun produit chimique, occupent les terrasses sur la mer, au climat et au sol propice. D’ailleurs, la liqueur bénéficie d’une appellation traditionnelle. On dit que ce sont les épouses des pêcheurs qui l’inventèrent, pour réchauffer leurs maris qui revenaient de mer. On raconte aussi que ce sont les moines Chartreux de Sorrente qui mirent au point cette liqueur ; chassant les sirènes de la côte amalfitaine, ils leurs volèrent la recette, firent pousser des citronniers jusqu’aux flancs des rochers. A condition d’avoir de l’alcool à 90° et de ces magnifiques citrons, on peut le préparer soi-même ! Doux et aromatique, le Limoncello se sert glacé. Jaune, brillant, il est si plaisant à regarder ! Sa saveur éclate en bouche, acidulée, énergique. On en met sur les babas, à la place du rhum. La pâtisserie, originaire de Pologne, se trouve ainsi « napolinisée ».

Naples, à l’architecture si désordonnée, réserve au voyageur la surprise de petits marchés au détour de ruelles, nichés près d’escaliers, sur des places bordées de boutiques de fromagers, de charcuteries., triperies. C’est là que l’on trouve les tomates goûteuses, l’imcomparable mozzarella au lait de bufflone, le basilic, que l’on mêle, dans la salade « Caprese », sous un filet d’huile d’olive pour en faire une belle assiette, fraîche. Tous les délices de la table napolitaine, à la fois si simples, rustiques, et si raffinés, s’exposent dans ces marchés, en abondance.

Vedi Napoli e poi muori*, aurait déclaré Goethe, revenant d’Italie en 1787. Pour moi, ce serait plutôt « voir Naples, goûter, et revenir » !

*Voir Naples et mourir

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