D’Ens avec les brebis

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Ens, c’est un village bien calme des Pyrénées, près de Saint-Lary, dans la douceur de la vallée de l’Aure. C’est ici que Francis Porte élève ses brebis et ses chèvres, depuis un quart de siècle, pour produire d’excellents fromages que l’on trouve sur quelques marchés à l’entour. J’ai préféré me rendre à la ferme, rencontrer le troupeau, à l’herbage tout frais du mois de mai, faire une visite à la fromagerie. Depuis le village, j’entendais le tintement des cloches des quelques deux cents bêtes de l’éleveur, brebis et chèvres, surveillées de près par les magnifiques bergers des Pyrénées, les Patous. Les bêtes profitaient alors de la richesse de la flore qui confère aux produits de cette fromagerie des saveurs uniques. Cet hiver, on les nourrira de foin, issu du domaine qui s’étend sur plus de vingt hectares, de céréales provenant des plateaux proches de Lannemezan. Sans OGM, car Francis, qui choisit avec soin ses partenaires, milite activement pour une agriculture saine et raisonnée, pour un bon traitement des animaux et de la terre. J’apprends que la race des brebis s’appelle « Lacaune », comme à Roquefort. Rustiques, ces animaux à la toison blanche supportent les hivers froids, les étés chauds et le vent de la montagne. Leur tête fine au pelage presque argenté, au profil un peu busqué, aux oreilles longues, ne porte pas de cornes. Je les trouve bien proportionnés, élégantes, avec leur décolleté délicat, leur regard d’or vif.

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A la fromagerie, le visiteur est invité à la découverte des produits. Je goûte la tome de brebis, parfumée, douce et fruitée, puis le Bleu de Coûmes, riche en goût, corsé, onctueux. L’odeur du bleu remonte vers mon nez par l’arrière du palais, à la fois étable et miel, muscade et champignon, ça pique, et ça brûle un peu, c’est pétillant, et je regrette de ne point pouvoir, ici, l’associer à un petit verre de Banyuls, ainsi que j’aime à déguster ce genre de fromage. L’affinage, me précise mon hôtesse, dure deux à trois mois pour ce résultat. Mais il ne s’agit pas seulement de temps : ce fromage que je déguste alors, il est fait, depuis les prés verdoyants, du vent de la montagne, de l’air dans la cave, de l’œil et de la main de ceux qui l’élèvent. Impossible de résister à la tentation : j’en rapporterai, pour le plaisir de partager. C’est toujours mieux que de ramener des porte-clefs en forme de marmottes. J’ai fait, j’en suis sûre le bon choix. Ici, on mise sur la qualité, loin de toute fausse authenticité mercantile, des beaux discours style «Nos Régions ont du Goût, Les Producteurs pas Loin de Chez Nous, Terroirs de Talents» et tout le blabla…

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