D’Ens avec les brebis

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Ens, c’est un village bien calme des Pyrénées, près de Saint-Lary, dans la douceur de la vallée de l’Aure. C’est ici que Francis Porte élève ses brebis et ses chèvres, depuis un quart de siècle, pour produire d’excellents fromages que l’on trouve sur quelques marchés à l’entour. J’ai préféré me rendre à la ferme, rencontrer le troupeau, à l’herbage tout frais du mois de mai, faire une visite à la fromagerie. Depuis le village, j’entendais le tintement des cloches des quelques deux cents bêtes de l’éleveur, brebis et chèvres, surveillées de près par les magnifiques bergers des Pyrénées, les Patous. Les bêtes profitaient alors de la richesse de la flore qui confère aux produits de cette fromagerie des saveurs uniques. Cet hiver, on les nourrira de foin, issu du domaine qui s’étend sur plus de vingt hectares, de céréales provenant des plateaux proches de Lannemezan. Sans OGM, car Francis, qui choisit avec soin ses partenaires, milite activement pour une agriculture saine et raisonnée, pour un bon traitement des animaux et de la terre. J’apprends que la race des brebis s’appelle « Lacaune », comme à Roquefort. Rustiques, ces animaux à la toison blanche supportent les hivers froids, les étés chauds et le vent de la montagne. Leur tête fine au pelage presque argenté, au profil un peu busqué, aux oreilles longues, ne porte pas de cornes. Je les trouve bien proportionnés, élégantes, avec leur décolleté délicat, leur regard d’or vif.

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A la fromagerie, le visiteur est invité à la découverte des produits. Je goûte la tome de brebis, parfumée, douce et fruitée, puis le Bleu de Coûmes, riche en goût, corsé, onctueux. L’odeur du bleu remonte vers mon nez par l’arrière du palais, à la fois étable et miel, muscade et champignon, ça pique, et ça brûle un peu, c’est pétillant, et je regrette de ne point pouvoir, ici, l’associer à un petit verre de Banyuls, ainsi que j’aime à déguster ce genre de fromage. L’affinage, me précise mon hôtesse, dure deux à trois mois pour ce résultat. Mais il ne s’agit pas seulement de temps : ce fromage que je déguste alors, il est fait, depuis les prés verdoyants, du vent de la montagne, de l’air dans la cave, de l’œil et de la main de ceux qui l’élèvent. Impossible de résister à la tentation : j’en rapporterai, pour le plaisir de partager. C’est toujours mieux que de ramener des porte-clefs en forme de marmottes. J’ai fait, j’en suis sûre le bon choix. Ici, on mise sur la qualité, loin de toute fausse authenticité mercantile, des beaux discours style «Nos Régions ont du Goût, Les Producteurs pas Loin de Chez Nous, Terroirs de Talents» et tout le blabla…

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Bordeaux, sur la route de l’indigo

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Même le ciel s’était mis à la couleur. Celle du voyage, des hommes de la mer et des sables, la couleur des yeux des amants et des blessures que l’on oublie.

Malgré la pertinente clémence de mars qui les aurait plutôt incités à se prélasser au soleil, les académiciens de la Couleur s’était donné rendez-vous pour une studieuse journée, dans la magnifique médiathèque Mériadeck de Bordeaux, lieu propre, on en convient, à la réflexion, accueillis par Marie-Pierre Servantie, présidente et Claudine Vialet, trésorière.

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J’avais enfilé mon vieux Levi’s, vérifié l’état d’un chèche qui, m’avait-t’il semblé, portait encore l’odeur du voyage, et dont la teinture puissante m’obligeait à le traiter avec d’autres vêtements de même teinte lorsqu’il avait besoin de rafraîchissement : avec tyrannie et opiniâtreté, il étendait sa couleur à toute la lessive !

Intense, profond : l’Indigo. Le 22 mars 2019, c’était le neuvième opus de la série des colloques organisés par l’excellente académie. L’univers de cette couleur s’ouvrait sur de belles histoires de marins, gabarres et caravelles, de ports proches et lointains, de commerces et de trafics… Du Port de la Lune de Bordeaux aux lointaines Indes, des îles de Bretagne jusqu’à Byzance ou Samarkand, parmi tous les bleus extraordinaires que l’on trouve sur la route de la soie, (le cobalt, le lapis-lazuli cher au peintres vénitiens, les pastels), l’indigofera suffritica et l’indigofera tinctoria se vendent et s’échangent à prix d’or. Il faut dire que ce puissant colorant est au cœur de nombreux rites et cérémonies et si le temps, lui, a passé, ce bleu reste présent aujourd’hui, nous habille et décore nos intérieurs, nous invite au voyage. Daniel Bernard, auteur de « La route de l’Or Bleu », y conte cette histoire du pigment que les Grecs et les Romains de l’Antiquité considéraient comme un produit de luxe.

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Et l’histoire ne s’arrête pas là, et Bertrand Boucquey, qui est, entre autres, styliste, rapportait aux académiciens l’histoire du blue-jeans, depuis que les mineurs du Far West revêtirent ce pantalon de travail qui devint le costume des acteurs de la culture populaire, du Blues au Rock. On aura certainement du mal à quitter ce vêtement, qu’il est aujourd’hui de bon ton de dénigrer lorsqu’on défend la planète, car il nécessite d’utiliser trop d’eau. Pas écolo, mon pantalon ? Je savais bien. Mais voilà, c’est dit. Je promets d’y penser.

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Si les teintures naturelles gardent leurs lettres de noblesse, les pigments utilisés aujourd’hui dans notre quotidien sont aussi d’origine synthétique. Charlotte Moeyaert, responsable du pôle de recherche pour l’entreprise Unikalo, en présentait à l’occasion le nuancier, expliquant les procédés de mise à la teinte. Des machines et des hommes, de la chimie, des calculs compliqués, ça me dépasse un peu, mais j’adore, dans les rayons des fournitures de peinture, retrouver ces jolis nuanciers, outils quotidiens des décorateurs et architectes, coloristes professionnels ou amateurs.

Mais même s’il existe maintenant de nombreux procédés de synthèse utilisés pour teindre et préparer des peintures, d’excellents artisans-teinturiers sont les conservateurs de techniques anciennes. C’est le cas de Caroline Cochet, qui livrait quelques secrets de la teinture japonaise appelée Shibori, Itajime ou Sukumo, des techniques ancestrales. Je me promets de la retrouver, (Atelier de Mademoiselle C) dans sa campagne de Gironde, pour découvrir des nuances que seul le teinturier peut voir, tant elles sont fugitives et subtiles au sortir de la cuve.

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C’est également passionnée par son métier de coloriste de bande dessinée qu’Elise Dupeyrat nous ouvrait quelques pages, parlait de ce métier peu connu, et même peu reconnu malgré son évidente utilité, dans le rôle essentiel et déterminant que joue la couleur dans les pages des albums.

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Puis, bavard, fringuant, savant, et excellent pédagogue, Raphaël Haumont rejoignait l’assistance studieuse en fin de journée. L’auteur des « Couleurs de la cuisine » abordait la délicate question de la coloration des mets et de ses effets sur nos choix alimentaires. Ho ! Je sais bien que l’on nous ment, que le E110, jaune orangé, ou que le rouge E120 n’a rien à voir avec les apports vitaminés. De démonstration en argumentation, il a réussi indéniablement à éclairer nos représentations sur la couleur des plats. J’aurais bien aimé repartir avec un livre dédicacé, mais son éditeur, parait-il, avait refusé que le jeune et brillant chimiste ne dédicace ce jour-là. De plus, l’ouvrage était récompensé cette année par le « Prix œilleton » de l’Académie de la Couleur. Dommage, je n’aurais pas été la seule à faire l’acquisition de l’objet lors de cet instant dédicace. Mais je me rattraperai, avec ou sans signature…

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Heureusement, j’avais pris des notes au cours de la journée pour vous parler de tout ça, et j’ai été bien aise de prendre un bon verre avec le Consul de Grèce, ce pays qui fait indéniablement penser au bleu. Rodolphe Martinez et Bernard Beraud, peintres coloristes, exposaient leurs œuvres à la galerie Arte-Coloris, quai des Chartrons.

Alors que je me rendais au dîner, je vis la Porte de Bourgogne, éclairée, comme il se devait, de bleu Indigo. Magnifique !

Depuis le 22 mars, mes rêves seront colorés, jusqu’à la prochaine rencontre de l’Académie.

Que devrais-je mettre, comme vêtement, ce jour-là ? Quelle couleur sera à l’honneur ?

Cité du Vin, Bordeaux, ça va déguster !

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On n’est pas là pour « boire un coup, pour faire les fous et rigoler entre nous », comme le prônait le chantre Sardou (Michel), un petit peu à côté de la plaque dans la cartographie de l’éducation populaire. Ici, Môssieur, on se cultive, on étudie ce patrimoine tellement vivant et universel, qu’est le vin, le bon, et la bonne façon de le consommer. Un voyage autour du monde et des cultures et civilisations. Spectaculaire !

Le bâtiment, on le voit de loin. Sur l’emplacement des anciennes forges du port, il se déploie tout en rondeurs, comme un cep noueux dominant à plus de cinquante mètres des remous de la Garonne. Anouk Legendre et Nicolas Desmazières maîtrisent, en architecture, l’art de la courbe. « Remettre du vivant dans la ville », c’est leur crédo. Et si l’on a cessé, depuis une bonne vingtaine d’années, d’appeler Bordeaux « La Belle Endormie », les deux architectes mirent à ce réveil comme un point d’orgue magistral à la ligne des façades XVIIIème des quais. Une ossature de bois, du lamellé-collé, s’élève au bord du fleuve comme une cathédrale où domine un belvédère à plus de cinquante mètres du sol, recouverte d’un voile d’écailles irisées de verre clair, gris, or, et d’aluminium laqué. La forme arrondie, sensuelle, liquide et transparente, évoque le vin qui tourne dans le verre de l’amateur. Le lieu, rendant, on n’en attendait pas moins, hommage à la nature, s’inscrit dans une démarche de développement durable, bioclimatique.

J’entrai un jour, accompagnée de quelques bons amis, dans le temple de Bacchus, chantant (intérieurement !) « Evohé et gloire à Dionysos » car je savais que j’allais passer un bon moment. Je traversai l’espace d’accueil un peu froid, compliqué et brut, pris un ascenseur. Le jeu des miroirs et de la lumière me désorienta quelque peu. Equipée comme tout visiteur d’un « compagnon de voyage », (enfin, un audio-guide) écouteurs ajustés, j’entamai le parcours constitué d’espaces thématiques, interactifs, déclenchant, grâce à la magie des technologies innovantes, les contenus multimédias.

Je voyageai ainsi pendant deux heures, traversant, librement, l’histoire des vins de tous les pays, survolant quelques vignobles du Monde, rencontrant, avec l’élégant et fin connaisseur Pierre Arditi en maître de cérémonie, Voltaire, Churchill, Rabelais, La Callas…. Assise à la table d’Hélène Darroz, j’écoutai quelques critiques renommés, des grands chefs, des philosophes, me livrer leurs réflexions sur le vin (Tiens, pas vu Michel Sardou !). Plus loin je m’exerçai à reconnaître les odeurs de gingembre frais, d’écorce de cannelle, d’agrumes et de fruits rouges… Après un voyage tumultueux en mer, en compagnie de négociants, sur une embarcation phénicienne, puis grecque, romaine, sur un navire hollandais, puis anglais, j’acceptai de m’étendre en un salon écarlate. Bercée par les vers d’Omar Khayyâm, d’Apollinaire, de Boris Vian, accompagnés par les murmures langoureux du bandonéon, de l’oud… Autour du délicieux sofa, je découvris, dissimulés derrière des œilletons, quelques œuvres d’art fort licencieuses, illustrations des relations entre le vin et l’amour. Je ressentis l’envie de boire un bon verre. C’était prévu au programme. Du haut du belvédère où je retrouvai mes amis, je contemplai Bordeaux, un verre de bon vin à la main. Dommage, l’endroit ressemblait à une cafétéria sans charme, malgré un plafond fait de flacons, où il nous fallu faire la queue pour avoir notre modeste calice, et où il était presque impossible de s’asseoir. Le charme était rompu du joli voyage sensoriel. Nous aurions aimé prolonger ce moment en profitant d’une exposition prometteuse -mais temporaire- à propos du vin et de la peinture, mais le billet que nous avions payé vingt euros n’incluait pas cette visite. Huit euros de plus, c’est un peu vexant. Comme nous n’avions droit qu’à un verre, nous quittâmes l’endroit.

La mission est ambitieuse de faire état des dimensions sans limites de la culture du vin, de ses mythes, de l’histoire et de la géographie, des sociétés, des techniques et des arts. Le coût du formidable bâtiment s’élève quand même à quatre vingt et quelques millions d’euros et la Ville de Bordeaux est la plus engagée dans ce qui peut paraître comme une astronomique dépense. Je n’ose pas penser aux coûts de fonctionnement ! Alors, ma foi, vingt euros, si l’on s’arrête à une simple analyse comptable, ça n’a rien d’exagéré. Sauf que si l’on fait le choix de la culture, elle doit être accessible à tous. C’est possible, avec cinq cent mille visiteurs par an, des emplois durables générés, la vente de vins et autres produits dérivés et surtout une véritable vitrine pour l’industrie et l’agriculture. La Ville de Bordeaux a établi un contrat avec la Fondation pour la Culture et les Civilisations du Vin, qui devient exploitante du site. Espérons que le projet de cette noble fondation soit engagée, outre les bénéfices économiques, dans l’éducation et la culture pour tous. Sinon, les Bordelais pourraient bien avoir des aigreurs d’estomac.

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Il gusto di Napoli

 

2017-09-09-12-25-42.jpegJ’apprends, grâce au très utile dictionnaire historique d’Alain Rey, que le mot « pizza » aurait été utilisé au sens de « fouace », ou « galette », en latin médiéval, et qu’il serait apparu au XVIème siècle en latin florentin. L’objet n’est alors qu’une sorte de matefaim, il n’a rien de noble et se réserve pour le casse-croûte du peuple travailleur. Point de tomate, puisque le fruit à la robe écarlate dangereuse, faisant partie de la famille de la belladone, n’est pas consommé. Alors, pas facile d’imaginer une simple galette blanche, poêlée ou cuite au four, enduite de crème surette, voire de saindoux, garnie de quelques herbes ; ça tente pas ! Heureusement, elle se fait rouge au XVIIIème siècle et c’est enfin en 1889, que Rafaele Esposito, pour célébrer dignement l’unification de l’Italie et le Risanamento, (le plan de réhabilitation urbaine de Naples) concocte en sa modeste échoppe de la via Sant-Anna di Palazzio, à l’attention de Marguerite de Savoie, reine de l’Italie, qui passe par là, une pizza aux nouvelles couleurs du pays : rouge, blanc, vert : tomate, mozzarella, basilic. La belle apprécie la spécialité jusque-là considérée comme plébéienne, ce qui renforce ses liens avec les petites gens de Naples. La petite trattoria de Rafaele, devenue celle de Brandi, continue à célébrer cette jolie assiette, la pizza Margharita, pour laquelle Monsieur le Ministre Pecorara Scanto, en 2011, demanda un classement sur la liste du Patrimoine Immatériel de l’Humanité de l’Unesco et dont la recette fut déposée, au Journal Officiel italien. La pizza, du simple casse-croûte du peuple, est devenue un mets mondialement connu. C’est bien pour cela qu’au premier soir de mon séjour napolitain, avec mes camarades de voyage, je me présentai au seuil de la pizzeria Brandi qui nous accueillit aussi honorablement que la Signora Margharita. C’est que nous avions la chance de loger tout près, via Chiaia, dans le quartier très animé de San Ferdinando. Certes, je n’ai pas pu, faute de temps, vérifier si la pizza est la meilleure de Naples, mais celle-ci était très bonne, le vin rouge capiteux, tannique, corsé, et le chanteur de charme… charmant. Un bon moment, donc.

Il nous fallait le lendemain goûter les fameuses et étranges petites pâtisseries, appelées « sfogliatelle ». La pâte, extrêmement fine, croustillante, parfumée au miel, enferme une crème à la ricotta et des écorces d’agrumes, de la cannelle… L’invention de cette délicatesse, nous explique-t’on, vient du XVIème siècle, et de la cuisine du monastère de Santa Rosa de Marini, tout près de Naples. Pasquale Pintauro, pâtissier averti, en 1818, modifia un peu la recette. Son magasin existe toujours, sur la Via Toledo, mais nous avons préféré l’élégant café Gambrinus pour cette dégustation. Situé sur la plazza del Plebiscito, l’endroit doit son nom à Joannus Primus, roi des Flandres, qui a inventé la bière, breuvage qui ne sied pas tout à fait à notre fine pâtisserie ! L’excellent café italien fait mieux l’affaire. Et le nocciolato, expresso mélangé à une subtile crème de noisette, gourmand, est déjà une sucrerie ! En attendant d’être servi par de fort élégants messieurs, on peut admirer, depuis 1860 la décoration au style floral, due aux meilleurs artistes peintres de l’Ecole Napolitaine, frises, stucs, miroirs. Très chic, ma foi, pour un joli goûter !

La culture du riz, en Italie, date du XVème siècle. C’est dans le Nord du pays, principalement dans la plaine du Pô, que l’on commença à le trouver dans les cuisines. La variété Arborio, riche en amidon, permet une préparation crémeuse, en absorbant le liquide et l’assaisonnement. Rendez-vous à l’adresse suivante : Vuico Lungo del Gelso, au 80 exactement, c’est à dire dans le quartier espagnol, tout près de la magnifique station de métro « Toledo ». Là se trouve la trattoria Valù. Nous y avons trouvé le meilleur risotto du monde. Devant moi, il était de poires-gorgonzola, monté au porto rouge. Une merveille fondante, veloutée… Impossible de ne pas picorer dans les autres assiettes, naturellement (aux champignons, aux asperges…) tous excellentes ! Nous avions, en apéritif, pris un Spritz, ce cocktail sensationnel que les italiens boivent depuis l’occupation de la région vénétienne par les Autrichiens, qui mélangeaient des vins blancs italiens avec de l’eau gazeuse car il les trouvaient trop secs, trop forts. Chez Valù, il se prépare dignement au prosecco, avec du Campari, nettement meilleur que le pâle Apérol ! Et tellement lumineux, dans les lumières du soir, dans un grand verre ballon, avec des glaçons.

Comme je passais par là, je n’ai pas oublié de goûter au Limoncello. Les citrons proviennent de la baie de Naples, de la côte amalfitaine, de Sorrente et de Capri. Les meilleurs du monde, au parfum fort, avec très peu de graines, au jus abondant, délicat. Les plantations n’utilisent aucun produit chimique, occupent les terrasses sur la mer, au climat et au sol propice. D’ailleurs, la liqueur bénéficie d’une appellation traditionnelle. On dit que ce sont les épouses des pêcheurs qui l’inventèrent, pour réchauffer leurs maris qui revenaient de mer. On raconte aussi que ce sont les moines Chartreux de Sorrente qui mirent au point cette liqueur ; chassant les sirènes de la côte amalfitaine, ils leurs volèrent la recette, firent pousser des citronniers jusqu’aux flancs des rochers. A condition d’avoir de l’alcool à 90° et de ces magnifiques citrons, on peut le préparer soi-même ! Doux et aromatique, le Limoncello se sert glacé. Jaune, brillant, il est si plaisant à regarder ! Sa saveur éclate en bouche, acidulée, énergique. On en met sur les babas, à la place du rhum. La pâtisserie, originaire de Pologne, se trouve ainsi « napolinisée ».

Naples, à l’architecture si désordonnée, réserve au voyageur la surprise de petits marchés au détour de ruelles, nichés près d’escaliers, sur des places bordées de boutiques de fromagers, de charcuteries., triperies. C’est là que l’on trouve les tomates goûteuses, l’imcomparable mozzarella au lait de bufflone, le basilic, que l’on mêle, dans la salade « Caprese », sous un filet d’huile d’olive pour en faire une belle assiette, fraîche. Tous les délices de la table napolitaine, à la fois si simples, rustiques, et si raffinés, s’exposent dans ces marchés, en abondance.

Vedi Napoli e poi muori*, aurait déclaré Goethe, revenant d’Italie en 1787. Pour moi, ce serait plutôt « voir Naples, goûter, et revenir » !

*Voir Naples et mourir

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Il humoit le piot !*

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En cette rentrée, il nous faudra fréquenter Rabelais. Car si Septembre est le mois de bien des catastrophes et drames historiques, aussi Noir qu’en Jordanie en 2004, aussi sanglant qu’en France en 1792, puis en 1870, aussi violent et meurtrier que Nine Eleven, c’est aussi, ainsi que les hommes vivent, le mois des vendanges et de la bonne chère. En 1534, l’homme publie « Gargantua ». Bon vivant dès sa naissance, ce très gros bébé aime, bien sûr, le lait de sa nourrice, mais comme il faut faire taire le loupiot, Grangousier, son père, ordonne qu’on lui donne du vin, de la « purée septembrale ».  Le gourmand vide hardiment le pichet, en réclame encore.

Nous irons donc goûter le vin nouveau, et pourquoi pas, en même temps, celui des années passées. Avec cela, avalerons quelque fouace, fouasse, fougasse ou fouée, selon la région où nous trouverons. Pour Rabelais, il s’agit certainement de celle du Saumurois, délicieuse brioche ronde. Comme je suis nantaise, j’irais quérir la mienne auprès des fouaciers du quartier de Chantenay à qui je ne chercherai point querelle comme les bergers de Rabelais**, car je crains la colère picrocholine. Ils ne refuseront point leur commerce, me bailleront, pour mon argent, une étoile à six branches, thparfumée de fleur d’oranger, que je mangerai réchauffée au four. Ma septembrale purée sera de vin blanc un peu pétillante car elle aura déjà un peu « travaillé ». Et, le 22, j’aurai pour Georges Brassens une petite pensée, lui qui aimait le bon vin et qui refusait le chagrin. D’ailleurs, aujourd’hui plus qu’hier, du 22 septembre, il s’en fout !  

Le 22 septembre – Georges Brassens

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* Gargantua, chapitre VII : Il vida le pichet.

** Gargantua, chapitre XXV : Les fouaciers de Lerné, sujets de Sa Majesté Picrochole, ne furent point enclins à faire commerce avec les gens de Gargantua, mais les outragèrent grandement, les appelant « trop-dieux, brèche-dents, plaisants-rousseaux, galliers, chienlits, averlans, limes-sourdes, fainéants, friandaux, bustarins, talvassiers, rien-ne-vaux-, rustres, chalands, happe-lopins, traine-gaines, gentils-floquets, copieux, landorés, malotrus, dandins, beaugeards, taisez-gaubregueux, goguelus, claque-dents, boyers d’étrons, bergers de merde » et autres épithètes diffamatoires, ajoutant que point à eux n’appartenait de manger de ces belles fouaces, qu’ils devaient se contenter de gros pain et de tourte.

 

Brunch au Musée, le goût des Nantais.

J’étais restée une dizaine d’années loin de Nantes. Non que je ne revinsse quelquefois car le « Voyage à Nantes », chaque année, m’invitait à suivre la ligne qu’il avait tracée sur son pavé, le beurre blanc me manquait et j’étais heureuse de revoir les visages des procrastinateurs qui m’avaient promis leurs visites. Le musée d’Arts (ré)ouvrait comme pour fêter mon retour et je n’ai point tardé à me rendre dans sa nouvelle blancheur. Comme j’avais quelques nouvelles du chef hyperactif d’Eric Guérin, dont on vantait le talent, j’avais décidé de réserver en septembre une table à la Mare aux Oiseaux, projetant déjà de doter mes papilles d’un menu dégustation en bonne compagnie. Or, on me disait que le culinaire artiste, amoureux des Beaux-Arts, ajoutait ses talents aux oeuvres exposées dans la très belle bâtisse de deux siècles son aînée. Alors, il me tardait de m’y rendre, pour patienter avant l’évasion brièronne.

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Je fus donc au musée dimanche. Et pas seulement, vous l’aurez deviné, pour m’assurer de la présence de Madame de Senonnes. J’ai traversé l’espace magnifique du grand patio, magnifié par Susanna Fritscher qui, jouant avec la lumière et le son, a réalisé une installation vibrante et troublante. Remarquant les subtilités d’un subtil accrochage, mêlant l’ancien au moderne dans certaines parties développant des thèmes, je me suis dirigée vers les oeuvres du 20ème siècles qui gardent l’empreinte de mes défunts amants, de mes anciennes amitiés, me suis souvenue de cet après midi dans un hôtel de l’Ile d’Oléron, où je lisais les numéros de l’annuaire, à haute-voix, que mon amoureux traduisait en cinétique jusqu’à l’oeuvre accrochée maintenant ici, rouge et bleue, vibrante. Comme je refusais de céder à la nostalgie, j’ai décrété qu’il était l’heure de se nourrir d’autres choses ! J’ai descendu le monumental escalier, me suis dirigée tout droit vers le café, oubliant la halte à la Boutique.

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Loin de l’ambiance habituelle des cafétérias de musées, l’endroit est accueillant, souriant, amical. On entre dans un vrai bistrot, décontracté, convivial, au coeur du Palais. C’est brunch, le dimanche, ici. Bonne idée, pour les réveille-tard, les pas-encore-couchés, et même les insomniaques à bon appétit. Le chef signe ses gourmandises, cakes travaillés aux saveurs de menthe, de fruits confits qui s’accordent aux confitures pur-fruit, aux jus de culture biologique. On ne résiste pas aux madeleines, aux cookies fleurant bon le beurre salé, aux oeufs brouillés… Une palette de charcuteries que l’on sent du terroir nantais, fromages vachers, poissons fumés, nous rappelle que l’exigence fut, pour l’artiste, de proposer des produits de la région. C’est abondant et varié, on veut goûter à tout ! Café et thé sont proposés à nouveau, (n’oubliez pas de m’apporter, cette fois, une petite coupelle pour déposer mon sachet de thé, s’il vous plaît). Alors que nous nous décidons à partir, on nous propose, sur le bar, une flûte… de Prosecco ! J’adore ! Mais, ce n’est pas Nantais, ça, dîtes-donc, Monsieur Guérin. Vous n’ignorez pas que certains vignerons du coin ont su travailler à la méthode champenoise quelques crus bien de chez nous ! Mais je l’ai sifflée quand même, la flûte, avec plaisir. Je reviendrai. D’ailleurs, j’ai trouvé votre équipe bien sympathique. Le musée est digne de vous, chef ! A bientôt à « La Mare ».

Je reviendrai aussi pour revoir Madame de Sennones, peinte par Ingres, le joli petit Kandinsky bleu, la belle dame Mauve de Martial Raysse, des sculptures de Rodin…

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LE (vrai) PETIT THAI de Marrakech

th (1)La gastronomie du Sud-Est asiatique connaît un vrai succès à Marrakech et bon nombre de grandes tables de cette ville consacrent une partie de leur carte à cette cuisine, réussissant plus ou moins bien l’alliance des saveurs épicées, faisant peu de cas des différences entre régions, proposant spécialités thaïes, nippones, indiennes sous la même rubrique « exotique », ou « cuisine d’ailleurs ». Ce qui fait qu’alors, entre woks mal saisis, sushis confectionnés sans art et currys hasardeux, on est souvent déçus, et on l’est souvent encore plus au regard de l’addition.

Derrière le carré Eden, au 28 de la rue Tariq Ibn Ziad, j’ai eu l’impression d’être à Silom, dans le coeur de Bangkok battant au rythme des woks, poêlons, casseroles, où les arômes de curry s’échappent des petits restaurants et se mêlent pour réveiller les sens des passants.  Une toute petite partie de ce Bangkok populaire, de ce quartier que j’adore, a été transportée ici par le chef et propriétaire thaïlandais, présent et souriant. Les produits frais sont cuisinés à la demande, les herbes restent odorantes et les currys se déclinent en vert, jaune et rouge, comme il se doit. Les woks à l’exacte cuisson, riches en légumes, et les salades mêlées sont un régal au déjeuner. Des plats plus élaborés autour d’épices fortes, de basilic, de gingembre, de sauces aigres-douces, sont bienvenues lorsqu’on a plus de temps.

Si, comme moi, vous êtes amateur de cette gastronomie délicate, ou si vous souhaitez en faire connaissance, l’adresse est toute indiquée. Quant aux mercantiles prétentieux et snobs qui voudraient nous faire croire qu’ils ont suivi des cours à Chang-Mai ou ailleurs, ils seraient bien avisés de prendre quelques leçons auprès de ce petit thaï honnête, modeste et attentif.

Allez-y, dîtes bonjour au chef de ma part, et assurez-lui que je reviendrai bientôt !

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LA COLLEGIALE de Marrakech

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La première fois que je suis venue à Marrakech, il y a maintenant une quarantaine d’années (oh ! j’ai osé le dire !), j’avais rendez-vous avec les charmants Christians pour un dîner à la Mamounia. Loin de la citée médiévale de Guérande, loin des fourneaux du joli restaurant de la Collégiale, ces deux-là prenaient un repos bien mérité. Je m’étais bien amusée, comme toujours en leur compagnie et nous avions partagé ma première pastilla. L’autre soir, je les retrouvai avec bonheur dans la ville rouge. Alors, les souvenirs de magnifiques soirées guérandaises au jardin fleuri, ceux les ballons blancs des Noëls fabuleux, et ceux des charmes d’une excellente cuisine sont revenus en vagues. Au delà du chemin parcouru, faisant fi du temps qui a passé, je reconnus dès l’entrée le style exceptionnel des amphitryons. N’allez pas croire qu’ils s’appliquassent, à chaque fois qu’ils déménagèrent, à reproduire décors, accueil et plats en tous lieux ayant leur présence. Il s’agit plutôt d’une ambiance, d’une impression de bonheur à leur suite comme la queue d’une comète. A la Collégiale de Guérande les pierres séculaires et le jardin de curé, à la plage de La Baule les toiles décontractées claquantes sous le vent, au Petit Bouchon le chic d’un bristro parisien. Je suis bien à Marrakech et l’entrée, déjà, se théâtralise en une porte de mille et une nuits, qui se voudrait comme dérobée, que l’on vous aide à franchir en tendant une main discrète. Je suis bien à Marrakech, les rouges de la ville se déclinent sous les lustres, s’emparent des miroirs aux reflets des lanternes. Je suis bien à Marrakech, les Christians, eux, ne changent pas. Ils sont toujours heureux de me voir, m’embrassent et me font croire que je suis en beauté, me font apporter, par une charmante serveuse au yeux de houri, une coupe baroque emplie d’un mystérieux breuvage frais, sucré, pétillant, qui me rappelle que je suis venue pour le plaisir de mon palais, aussi. Et c’est parti, j’aimerais tout goûter. Les excellents produits frais que le Maroc offre si généreusement aux bons cuisiniers sont entre des mains expertes d’un magicien, je peux vous le dire ! Les petits pois à la menthe, servis en amuse-bouche, c’est un petit délice. Je peux vous parler du foie gras, en fondante escalope, exploitant épices et jus. J’ai encore sur les lèvres le goût si particulier d’un tendre fond d’artichaut, servi avec des crevettes, nappé d’un beurre blanc qui mêle ma Bretagne aux délices berbères. Je ne me prive pas d’un bon vin du Maroc, aux accents de soleil, fruité et épicé. Le sorbet d’Hispahan, rose, litchis, framboise (oui, tout y est !) ferme ce repas formidable. Mes convives sont sous le même charme, ravis, comblés. C’était la semaine dernière, ça fait déjà trop longtemps.

A Marrakech, c’est 78, boulevard Hassan II, près de la Grande Poste. Je vous ai tout dit.

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Gourmandises à Lisbonne

20150831_133247D’après Tessa Kiros, auteure d’un magnifique livre de recettes « Cuisinez comme à Lisbonne », aux Editions Marabout, c’est ainsi qu’il faut procéder : dessaler la morue, la faire pocher, effeuiller la chair finement, la mélanger avec de la purée, ajouter de l’échalote et de l’ail, de l’œuf, du sel, du poivre, du paprika, de la muscade et du persil. Après en avoir fait des croquettes de forme ovale, il faudra les frire dans un bain d’huile.  Mais non, voyons, ce n’est pas du tout comme des accras !
20150831_143306.jpgJe me trouvais un jour à Lisbonne, en vadrouille. Après le rendez-vous que m’avait donné Alejandro (Pessoa, bien sûr), qui m’avait attendue, assis depuis des années à la terrasse du café si bien fréquenté « A Brasileira », j’eus une faim soudaine et envie de quelque chose de plus consistant, plus terrestre en tout cas, que sa poésie. Non que la cuisine soit un domaine que j’ignore, -je me débrouille plutôt pas mal-, vous imaginez bien que je n’avais pas pensé à prendre une friteuse en faisant mes bagages, et je fus donc contrainte de me fournir la convoitée nourriture toute faite, toute fraîche, dans la boutique idoine. Au 106 de la rue Augusta, la dite boutique existe bien. D’accord, ce n’est pas la recette de Madame Kiros, l’iconoclaste chef de la « Casa Portuguesa » ayant ajouté à la préparation, sans vergogne et sans mégoter, un cœur de fromage fondant, comme si ce n’était pas assez riche comme ça. Depuis plus de cent ans, il les vend ainsi, lui, ses pasteis de bacalahau. Mais là, je peux vous dire qu’avec un petit verre de vin blanc bien frais, à la terrasse de cette bonne maison, j’ai passé, ma foi,  un très bon moment. Et si je vous avoue que j’telechargement-2étais partie pour goûter un autre pasteis -de nata, cette fois-, je me suis dit, que ce ne serait pas sage dans l’immédiat. Oh, rassurez-vous, j’ai adoré aussi ce petit gâteau, douce tentation à laquelle j’ai succombé dès le lendemain, avec un verre de porto, pour me remettre des émotions délicieuses du fado. Et il me restait encore beaucoup de choses à voir et à goûter à Lisbonne !

 

 

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